Panificatori, panifici

Per panificio si intende l'impresa che dispone di impianti di produzione di pane ed eventualmente altri prodotti da forno e assimilati o affini e svolge l’intero ciclo di produzione, dalla lavorazione delle materie prime alla cottura finale. Dosa gli ingredienti secondo le ricette, impasta, cilindra, spezza e forma i vari tipi di pane, opera una corretta fermentazione della pasta e presiede la loro cottura, applicando le tecniche di panificazione.

Requisiti soggettivi

Per svolgere l'attività è necessario soddisfare i requisiti previsti dalla normativa antimafia.

Per avviare l'attività occorre nominare il responsabile dell'attività produttiva. Può essere un collaboratore familiare, un socio o un lavoratore e deve essere designato dal legale rappresentante l'impresa di panificazione quando si presenta la segnalazione certificata di inizio attività (Legge regionale 07/11/2013, n. 10, art. 4, com. 1). Deve essere individuato un responsabile per ogni panificio e per ogni unità locale di un impianto di produzione dove ci sia il laboratorio di panificazione (Legge regionale 07/11/2013, n. 10, art. 4, com. 3).

Il responsabile dell'attività produttiva deve assicurare (Legge regionale 07/11/2013, n. 10, art. 4, com. 2 e Decreto legge 04/07/2006, n. 223):

il rispetto delle regole di buona pratica professionale
l'utilizzo di materie prime in conformità alle norme vigenti
l'osservanza delle norme igienico-sanitarie e di sicurezza dei luoghi di lavoro
la qualità del prodotto finito.

Il responsabile dell'attività produttiva deve inoltre seguire un corso di formazione accreditato dalla Regione Lombardia. È escluso solo se (Legge regionale 07/11/2013, n. 10, art. 4, com. 5):

ha lavorato per almeno tre anni presso un’impresa di panificazione come operaio panettiere o con una qualifica superiore
ha esercitato per almeno tre anni l’attività di panificazione come titolare, collaboratore familiare o socio prestatore d’opera con mansioni di carattere produttivo
possiede un diploma in materia di panificazione
possiede un diploma di qualifica di istruzione professionale in materie attinenti l’attività di panificazione. Il diploma deve essere conseguito nel sistema di istruzione professionale, insieme a un periodo di attività lavorativa di panificazione di almeno un anno presso imprese del settore, oppure di due anni se il diploma è ottenuto prima del compimento della maggiore età
possiede un attestato di qualifica attinente l’attività di panificazione o ottenimento del profilo di panificatore, in base al quadro regionale degli standard professionali (QRSP). L'attestato deve essere conseguito dopo un corso di formazione professionale, insieme a un periodo di attività lavorativa di panificazione di almeno un anno svolta presso imprese del settore.

Regione Lombardia ha pubblicato, tramite Decreto del Dirigente dell'Unità organizzativa 13/04/2015, n. 2864, la definizione degli standard professionali e formativi che deve possedere il responsabile dell'attività produttiva (Allegato A) e l'elenco dei titoli qualificanti non assoggettati al corso di formazione (Allegato B). I nuovi responsabili di attività di panificazione e quelli già in essere dovranno adeguarsi alle nuove disposizioni normative entro il 13 aprile 2016.

Requisiti oggettivi

I locali dove si svolge l’attività devono avere una destinazione d’uso compatibile con quella prevista dal piano urbanistico comunale.

Devono essere rispettate le norme e le prescrizioni specifiche dell’attività, per esempio quellein materia di urbanistica, igiene pubblica, igiene edilizia, tutela ambientale, tutela della salute nei luoghi di lavoro, sicurezza alimentare, regolamenti locali di polizia urbana annonaria.

Per esercitare l'attività è inoltre necessario rispettare i requisiti definiti dalla normativa vigente in merito all'igiene dei prodotti stoccati, prodotti e venduti.

Approfondimenti

Pane "fresco", pane "conservato o a durabilità prolungata" e modalità di vendita

È denominato pane "fresco" il pane preparato secondo un processo di produzione continuo, privo di interruzioni finalizzate al congelamento o alla surgelazione, ad eccezione del rallentamento del processo di lievitazione, privo di additivi conservanti e di altri trattamenti che abbiano effetto conservante (Decreto ministeriale 01/10/2018, n. 131, art. 2, com. 1).

È denominato pane "conservato o a durabilità prolungata" il pane per il quale viene utilizzato, durante la sua preparazione o nell'arco del processo produttivo, un metodo di conservazione che ne aumenti la durabilità e che è posto in vendita con una dicitura aggiuntiva che ne evidenzi il metodo di conservazione utilizzato, nonché le eventuali modalità di conservazione e di consumo (Decreto ministeriale 01/10/2018, n. 131, art. 3).

Il pane fresco deve essere venduto entro e non oltre la giornata in cui è stato concluso il processo produttivo. Il pane conservato è posto in vendita con una dicitura aggiuntiva che ne evidenzi lo stato e il metodo di conservazione utilizzato, il giorno di produzione, nonché le eventuali modalità di conservazione e di consumo. Al momento della vendita, i prodotti devono essere esposti in scomparti appositamente riservati e devono essere chiaramente identificabili tramite apposite etichette. È obbligatorio porre in vendita in scaffali distinti e separati, il pane fresco rispetto al pane ottenuto dagli intermedi di panificazione. È vietato utilizzare la denominazione di "pane fresco" o di "pane conservato", anche se accompagnata da integrazioni e specificazioni, per identificare prodotti che si differenziano in modo sostanziale, per modalità di composizione o per procedura di fabbricazione, da quelli così denominati dalla legge. È fatto obbligo al venditore di pane precotto o congelato di esporre l'etichetta contenente la dicitura relativa all'indicazione del luogo di provenienza del prodotto e la ragione sociale del produttore. È consentita la vendita di pane sfuso in aree pubbliche, nelle costruzioni stabili e nei negozi mobili, purché l'esercente sia dotato di appositi banchi di esposizione con idonee caratteristiche igienico-sanitarie. In assenza di tali banchi è consentita solo la vendita di pane preconfezionato all'origine dall'impresa produttrice.

Contrassegno regionale "Qui pane fresco"

La Regione Lombardia, riconoscendo l'importanza che un prodotto di qualità riveste per il miglioramento dell'offerta rivolta al consumatore, nonché per il rilancio dell'economia di settore, tramite la Legge regionale 07/11/2013, n. 10, art. 6, ha istituito un apposito contrassegno regionale al fine di attestare la vendita del pane fresco. Per ottenere il contrassegno è necessario presentare domanda alla Camera di Commercio (Allegato 2 della Deliberazione della Giunta regionale 25/07/2014, n. 10/2203).

Consumo immediato sul posto

Emissioni in atmosfera

Se l'attività prevede attività di panificazione, pasticceria e affini con consumo di farina giornaliero > 300 kg e ≤ 1500 kg occorre presentare apposita documentazione relativa all'autorizzazione generale (in deroga) alle emissioni in atmosfera (Decreto legislativo 03/04/2006, n. 152, art. 272, com. 2). L'autorizzazione generale (in deroga) alle emissioni in atmosfera può essere sostituita dall'Autorizzazione Unica Ambientale (AUA) (Decreto del Presidente della Repubblica 13/03/2013, n. 59, art. 3, com. 3).

Se l'attività prevede attività di panificazione, pasticceria e affini con consumo di farina > 1500 kg/giorno occorre presentare apposita documentazione relativa all'Autorizzazione Unica Ambientale (AUA) (Decreto legislativo 03/04/2006, n. 152, art. 269).

Le attività che prevedono inquinamento atmosferico scarsamente rilevante devono indicarlo direttamente all'interno della segnalazione certificata di inizio attività o comunicazione per l'avvio dell'attività (Decreto legislativo 03/04/2006 n. 152, art. 271, com. 1).